Tartes et tartelettes

– Réalisation et cuisson de différentes pâtes et biscuits
– Travail autonome des bases
– Association des saveurs, des textures, des couleurs, équilibre gustatif & visuel
– Réalisation des appareils : mousses, crèmes, crémeux, inserts
– Mise en oeuvre des glaçages, décors, finitions et dressage
– Astuces et coté pratique
– Organiser son poste de travail et utiliser de façon efficace ses outils

Apprentissage des techniques de fabrication des recettes suivantes

Exemples de recettes à réaliser : (pouvant être soumis à modification en fonction de la disponibilité de certains produits et temps imparti)

Tarte citron
Pâte sucrée, dacquoise citron, confit de citron, crémeux citron et meringue italienne.

Tarte chocolat
Pâte sucrée, biscuit chocolat, sauce chocolat et nougatine au grué de cacao.

Tarte caramel et noisette
Pâte sucrée, biscuit noisette et ses éclats, caramel beurre salé, ganache montée noisette.

Tarte tatin
Pâte sucrée, frangipane, pomme caramélisées et mousse légère vanille.

Financier « façon tarte »
Financier amande et ses framboises, compotée de framboises et framboises fraîches.

Tarte fraise
Sablé breton, diplomate vanille, confit de fraises et fraises fraîches.

Tarte fruits de saison
Pâte sucrée, biscuit, compotée de fruits, fruits frais.

Tarte aux fruits
Pâte sucrée, frangipane, crème vanille et fruits frais.

Tarte mont blanc
Pâte sucrée, biscuit noisette, confit de cassis, insert marron, chantilly légère au marron.