À qui s'adresse la formation "La cuisine de bistro" ?

Chefs de cuisine, seconds, commis, restaurateurs et leurs équipes

Quels sont les prérequis pour suivre cette formation ?

Aucun prérequis technique. Aptitude à exercer en milieu professionnel debout et à manipuler des denrées et matériels en respectant les règles d’hygiène et de sécurité.

Comment se déroule la formation ?

La formation est dispensée en Présentiel. Elle peut être organisée en intra-entreprise (dans vos locaux ou en visio, programme et dates adaptés) ou en inter-entreprise (sessions catalogue avec d'autres participants).

Cette formation est-elle finançable par les OPCO ?

Oui. HM Formation est un organisme certifié Qualiopi (catégorie Actions de formation), ce qui permet la prise en charge par tous les OPCO (AKTO, OPCO 2i, OPCO EP, AFDAS, ATLAS, etc.) et par les financeurs publics (Mon Compte Formation, Pôle Emploi, Région).

Techniques cuisine

La cuisine de bistro

Présentiel IntraInter

Cette formation propose un panorama de la cuisine de bistro française : classiques revisités, plats canailles, préparations efficaces et économiques adaptées au service en grand volume.

2 Public concerné

Chefs de cuisine, seconds, commis, restaurateurs et leurs équipes

3 Prérequis

Aucun prérequis technique. Aptitude à exercer en milieu professionnel debout et à manipuler des denrées et matériels en respectant les règles d’hygiène et de sécurité.

4 Objectifs pédagogiques opérationnels

À l'issue de la formation, le participant sera capable de :

Maîtriser le répertoire de la cuisine de bistro
Réaliser des plats canailles à la carte
Optimiser les temps de production
Maîtriser les coûts matière
Adapter la carte aux saisons

5 Contenu détaillé

Introduction à la cuisine de bistro
Historique et caractéristiques de la cuisine de bistro
Les ingrédients phares et leur provenance
Les techniques de base en cuisine de bistro
Les plats emblématiques et leur présentation
Les différences entre cuisine de bistro et autres types de cuisine

Réalisation de plats canailles à la carte
Sélection des recettes classiques et modernes
Préparation des ingrédients et mise en place
Techniques de cuisson adaptées aux plats canailles
Dressage et présentation des plats
Évaluation des réalisations en groupe

Optimisation des temps de production
Analyse des étapes de production en cuisine
Mise en place d’un planning de travail efficace
Méthodes de gestion du temps en cuisine
Utilisation des outils et équipements pour gagner en efficacité
Exercices pratiques de simulation de service

Gestion des coûts et adaptation de la carte
Calcul des coûts matière des plats
Stratégies de réduction des pertes et gaspillage
Adaptation de la carte en fonction des saisons et des produits locaux
Élaboration d’un menu saisonnier équilibré
Discussion sur les tendances actuelles en cuisine de bistro

6 Méthodes pédagogiques

En amont de la formation

Échange préparatoire avec le bénéficiaire pour cerner le contexte et les attentes
Recueil des situations concrètes et du niveau des participants
Adaptation du contenu au profil et au niveau

Pendant la formation

La formation combine systématiquement apports théoriques et applications pratiques :

Participation des stagiaires à la réalisation des différentes recettes avec l’aide du formateur
Formation basée sur la pratique des techniques culinaires et la réalisation de recettes d’application
Le formateur apporte une expertise technique et évalue les stagiaires tout au long des réalisations
Dégustation, échanges et analyse des productions réalisées durant la formation
Remise de fiches techniques aux participants

7 Moyens pédagogiques et techniques

Environnement (selon le format choisi)

Salle ou atelier équipé adapté à la spécialité, mis à disposition par le bénéficiaire ou par HM Formation
Matières premières, matériel et consommables prévus selon le programme

Matériel et infrastructures fournis par HM Formation

Matériel et matières premières prévus selon le programme
Documentation et fiches techniques remises au participant

Supports pédagogiques

Livret participant
Fiches techniques / recettes / procédures
Bibliographie de référence

Encadrement

Formateur expert sur la thématique, professionnel en activité ou ex-praticien

8 Modalités d'évaluation

Évaluation des acquis

Évaluation initiale (positionnement) en début de formation
Exercices pratiques tout au long de la formation
Évaluation finale des productions ou de la mise en situation
Auto-évaluation des acquis en fin de formation

Évaluation de l'appréciation des participants

Questionnaire à chaud en fin de session
Questionnaire à froid 2 à 3 mois après la formation

Suivi de l'action de formation

Feuille d'émargement co-signée par demi-journée

9 Informations pratiques

Organisation du temps

Pour les sessions intra-entreprise

Dates et horaires définis en concertation avec l'entreprise cliente
Durée selon programme (voir page formation)
Lieu : dans vos locaux

Pour les sessions inter-entreprise

Sessions planifiées au calendrier (voir dates dans la barre latérale)
Lieu : centre de formation HM Formation

Modalité

Modalité applicable : Présentiel
La modalité est confirmée avec le participant en amont de la formation
Possibilité d'adaptation selon les contraintes du commanditaire (intra-entreprise)

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

HM Formation étudie avec le participant et son employeur les adaptations nécessaires pour rendre la formation accessible aux personnes en situation de handicap, en tenant compte des contraintes du poste de travail. Un référent handicap est disponible pour échanger sur les besoins spécifiques.

10 Validation

Attestation individuelle de formation (L.6353-1 du Code du travail) mentionnant les acquis de l'apprenant, accompagnée de la grille d'évaluation des compétences.