– Réalisation et cuisson de différentes pâtes et biscuits
– Travail autonome des bases
– Association des saveurs, des textures, des couleurs, équilibre gustatif & visuel
– Réalisation des appareils : mousses, crèmes, crémeux, inserts
– Mise en oeuvre des glaçages, décors, finitions et dressage
– Astuces et coté pratique
– Organiser son poste de travail et utiliser de façon efficace ses outils
Apprentissage des techniques de fabrication des recettes suivantes
Exemples de recettes à réaliser : (pouvant être soumis à modification en fonction de la disponibilité de certains produits et temps imparti)
1. Lime
Ganache coco-citron vert
Crème citron allégée mycryo
Streuzel noisette
Sorbet mandarine
Feuille de meringue décors au combava
Gel citron
Suprêmes d’agrumes pochés au timut
Kumquat confit
Citra leaves
2. Poire-Chocolat-oseille
Tuile au sucre caramélisé
Tube de pâte à cigarette cacao
Siphon poire
Siphon chocolat noir 64%
Brunoise poire-oseille
Chantilly crémeuse à l’oseille
Noisettes caramélisées
3. Nage rhubarbe yaourt
Tronçons de rhubarbe pochée à la fraise
Jus de cuisson framboise fleur de sureau
Espuma yaourt grec
Chips de rhubarbe
Sorbet framboise
Tartare de fraise à l’aneth
Oxalys pourpre
4. Riz au lait coco ananas citron caviar
Disque de riz au lait coco
Gelée yuzu
Enrobage ivoire coco
Marmelade ananas citron caviar
Chips ananas
Ganache coco-citron vert
Copeaux de noix de coco fraîche
5. Choux gianduja
Pâte à choux, craquelin noisette
Ganache montée gianduja
Pâte sablée noisette
Sauce chocolat lait noisette
Nougatine au grué (cuisson four)
Grué de cacao
6. Ver-pomme
Compréssé de pomme cardamome
Pommes rôties au vieux balsamique
Sorbet celeri granny smith
Crémeux dulcey
Biscuit amande
Opaline
Atsina cress
Dernière modification de cette formation : le 23 juin 2023.