Spécialiste des formations Intra-entreprise

Les desserts de restaurant gastronomique

INTRA

Objectifs

  • Développer sa capacité à maitriser sa créativité ses connaissances sur le choix d’associations de saveurs raffinées
  • Développer sa capacité à maitriser les techniques de dressage
  • Développer sa capacité à maitriser les techniques de fabrication de nouveaux desserts
  • Développer sa sensibilité liée au design (maîtrise des couleurs, textures, formes et contrastes

Public

Boulanger, cuisinier, commis de cuisine, pâtissier, artisan ou toute personne souhaitant se former aux techniques de fabrication de nouvelles recettes de pâtisserie pour la restauration

Prérequis

Bases en pâtisserie souhaitable

Détail du programme : à convenir

– Réalisation et cuisson de différentes pâtes et biscuits
– Travail autonome des bases
– Association des saveurs, des textures, des couleurs, équilibre gustatif & visuel
– Réalisation des appareils : mousses, crèmes, crémeux, inserts
– Mise en oeuvre des glaçages, décors, finitions et dressage
– Astuces et coté pratique
– Organiser son poste de travail et utiliser de façon efficace ses outils

Apprentissage des techniques de fabrication des recettes suivantes

Exemples de recettes à réaliser : (pouvant être soumis à modification en fonction de la disponibilité de certains produits et temps imparti)

1. Lime
Ganache coco-citron vert
Crème citron allégée mycryo
Streuzel noisette
Sorbet mandarine
Feuille de meringue décors au combava
Gel citron
Suprêmes d’agrumes pochés au timut
Kumquat confit
Citra leaves

2. Poire-Chocolat-oseille
Tuile au sucre caramélisé
Tube de pâte à cigarette cacao
Siphon poire
Siphon chocolat noir 64%
Brunoise poire-oseille
Chantilly crémeuse à l’oseille
Noisettes caramélisées

3. Nage rhubarbe yaourt
Tronçons de rhubarbe pochée à la fraise
Jus de cuisson framboise fleur de sureau
Espuma yaourt grec
Chips de rhubarbe
Sorbet framboise
Tartare de fraise à l’aneth
Oxalys pourpre

4. Riz au lait coco ananas citron caviar
Disque de riz au lait coco
Gelée yuzu
Enrobage ivoire coco
Marmelade ananas citron caviar
Chips ananas
Ganache coco-citron vert
Copeaux de noix de coco fraîche

5. Choux gianduja
Pâte à choux, craquelin noisette
Ganache montée gianduja
Pâte sablée noisette
Sauce chocolat lait noisette
Nougatine au grué (cuisson four)
Grué de cacao

6. Ver-pomme
Compréssé de pomme cardamome
Pommes rôties au vieux balsamique
Sorbet celeri granny smith
Crémeux dulcey
Biscuit amande
Opaline
Atsina cress



Dernière modification de cette formation : le 23 juin 2023.

  • Modalités
  • Sanction
  • Accessibilité
  • délais d'accès
    Participation des stagiaires à la réalisation des différentes recettes avec l’aide du formateur.
    Stages basés sur la pratique des techniques et la réalisation de recettes d’application par les participants.
    Le formateur apportera une expertise technique et évalue les stagiaires au fur et à mesure de l’exécution des recettes.
    Dégustation et critiques des produits réalisés. Le temps de dégustation est compté comme étant du temps de formation car a une visée pédagogique.
    Remise d’un fichier recettes à chaque participant.
Pour les séances de formation en distanciel, notre équipe technique ou pédagogique vous enverra par email les modalités de connexion. Si vous rencontrez un problème de connexion, vous pourrez joindre à tout moment (avant ou même pendant la formation ) notre hotline assistance technique au 01 82 02 15 75 ou par mail à e.chelly@hmformation.fr
Les inscriptions sont possibles jusqu’à 48 heures avant le début de la formation, dans la limite des places disponibles et sous réserve du maintien de la session.
En cas de pré-requis à la formation l'inscription sera confirmée à condition de pouvoir s'assurer des prérequis de l'apprenant au moins 48 heures avant le début de la formation.
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