Spécialiste des formations Intra-entreprise
– Réalisation et cuisson de différentes pâtes et biscuits
– Travail autonome des bases
– Association des saveurs, des textures, des couleurs, équilibre gustatif & visuel
– Réalisation des appareils : mousses, crèmes, crémeux, inserts
– Mise en oeuvre des glaçages, décors, finitions et dressage
– Astuces et coté pratique
– Organiser son poste de travail et utiliser de façon efficace ses outils
Apprentissage des techniques de fabrication des recettes suivantes
Exemples de recettes à réaliser : (pouvant être soumis à modification en fonction de la disponibilité de certains produits et temps imparti)
1. Tartelette moderne lait noisette
Pâte sucrée noisette rectangulaire
Dacquoise noisette
Mousse vanille
Rectangle de mousse chocolat lait
Glaçage Chocolat lait
Caramel décors
Bille de chocolat (topping)
2. Paris-brest pomme cannelle
Craquelin rouge
Pâte à choux
Compote pomme cannelle
Crème pâtissière
Mousse diplomate
Chantilly cannelle
Décors granny smith
Shiso vert
3. Dôme gianduja griotte
Biscuit viennoise cacao
Ganache tonka
Compotée griotte
Glaçage griottte
Décors ivoire
4. Finger violette
Crumble amande base
Fond croustillant amande
Biscuit citron
Crémeux framboise violette
Ganache cassis
Confit violette décor
Fruits frais
5. Dôme tatin mandarine
Pâte sucrée amande dorée à l’or
Dôme de compréssé de pomme
Caramel mandarine
Quenelle de chantilly romarin
Nappage
Mandarine fraîche
Dernière modification de cette formation : le 23 juin 2023.