– Réalisation et cuisson de différentes pâtes et biscuits
– Travail autonome des bases
– Association des saveurs, des textures, des couleurs, équilibre gustatif & visuel
– Réalisation des appareils : mousses, crèmes, crémeux, inserts
– Mise en oeuvre des glaçages, décors, finitions et dressage
– Astuces et coté pratique
– Organiser son poste de travail et utiliser de façon efficace ses outils
Apprentissage des techniques de fabrication des recettes suivantes
Exemples de recettes à réaliser : (pouvant être soumis à modification en fonction de la disponibilité de certains produits et temps imparti)
- Le soleil d’hiver : passion et chocolat blanc…(entremets ou buche)
- Le Banana: banane noisette chocolat lait (lingots individuels ou entremets cadre)
- Le finger chocolat gianduja (dessert individuel)
- Le Cheeze cake agrumes (cadre individuel ou entremets)
- Le coco mûres (individuel)
- Le Kokédama: fraise, citron yuzu (individuel et possibilité de travailler sur la déclinaison en pâte à choux éclairs)
- Le Piémont : Noisette, citron chocolat au lait (cadre individuel ou entremets)
- Lingot banane citron vert et chocolat (individuel cadre)
- Opéra Niemeyer: chocolat noir et Café (individuel et entremets)
- Paris Brest Moderne (pâte à choux)
- Rolls pistache framboise (pâte à choux)
- Tarte 4 chocolats
- Tarte noisette caramel (déclinée en éclair)
- Tarte en noir et blanc (déclinée en choux)
- Le Rubis entremets pistache framboise (entremets ou Bûches)
- Eclair Marron cassis