Spécialiste des formations Intra-entreprise

Guide des bonnes pratiques à l’hygiène alimentaire Charcuterie-traiteur

INTRA DISTANCIEL

Objectifs

  • Comprendre l’importance des règles d’hygiène alimentaire
  • Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en charcuterie artisanale
  • Être capable d’analyser les dangers afin de mettre en place des actions correctives et préventives.
  • Pouvoir apporter la preuve du respect des règles d’hygiène. Initiation à la méthode HACCP
 

Public

Du chef de cuisine au commis de cuisine et toute personne travaillant en restauration commerciale.

Prérequis

  • Comprendre le Français et savoir parler en Français
  • Une très bonne connexion internet est requise pour le format distanciel

Détail du programme : 14 H

Identification des risques liés à la microbiologie alimentaire

Les différents types de contaminations des aliments et leurs conséquences
Les milieux favorables aux développements microbiens
Les principales maladies alimentaires d’origine microbienne
Les moyens de destruction
Comment mettre en place un Plan de nettoyage et de désinfection efficace :
Les bases du nettoyage
Protocole classique de nettoyage et désinfection
Organisation du plan de nettoyage et désinfection
Notion d’autocontrôle
Document d’enregistrement
Gestion des anomalies
Suivi, synthèse et plan d’actions
Gestion de déchets : classement en fonction du risque qu’ils représentent

Comment limiter les contaminations liées au personnel

Le personnel et ses sources de contamination
Impact sanitaire de la santé du personnel
La formation du personnel

Règles de circulation du personnel et des aliments à respecter entre les différentes zones

Les différents flux
Les circuits et plans des locaux
Sas et zones intermédiaires ou tampon

Comment doivent être réalisées les opérations garantissant la sécurité des aliments

La nature des aliments
L’étape de réception : un barrage contre les matières contaminantes
Les procédés de conservation

Organiser les zones de stockage de manière sécurisée

Les différents types de stockage
Les risques de contamination liés au stockage
Les règles de stockage

Maîtriser les opérations de préparations (métiers charcuterie artisanales)

Préparations intermédiaires
Préparations froides
Préparations chaudes

Contrôler les durées de vie des produits

DLC et DLUO

Durée de vie des produits
Gestion des produits entamés
Étiquetage et obligations

Les outils de contrôle

Initiation à la méthode HACCP (succinct)

Mettre en place une démarche HACCP « Etape par étape »
Comment réaliser les actions essentielles de la démarche HACCP
Respecter les procédures HACCP spécifiques

Traçabilité et gestion des produits non conformes (retrait/rappel)



Dernière modification de cette formation : le 21 juin 2023.

  • Modalités
  • Sanction
  • Accessibilité
  • Assistance technique
  • délais d'accès
En format présentiel :
  • Mise en place d’un bureau / salle équipé par l’apprenant / client avec connexion internet. La formation peut également se dérouler dans nos locaux (dans ce cas mis à disposition si nécessaire d’un ordinateur équipé par HM Formation ainsi que les équipements comme un video-projecteur et paperboard)
  • Dans le cas d’une formation sur site client / apprenant un entretien sera effectué par nos services afin de vérifier l’adéquation des moyens techniques avec la formation.
En format distanciel :
  • Synchrone avec le formateur via Zoom ou outil équivalent (télé-présentiel).
    Analyse des situations rencontrées par les participants dans le cadre de leur travail
    Le formateur amène un apport théorique, transmet les bonnes méthodes selon un plan séquentiel, donne des exemples pour bien fixer la notion et essaie de répondre à des problématiques personnelles si le temps le permet.
    Le formateur évaluera les acquis de formation des participants à la formation via des QCM.
    Exercices pratiques, études de cas, résolution en commun des problèmes recensés
    Démonstrations et accompagnement à la mise en place sur site
    Supports pédagogiques / documents techniques remis en fin de formation.
Pour les séances de formation en distanciel, notre équipe technique ou pédagogique vous enverra par email les modalités de connexion. Si vous rencontrez un problème de connexion, vous pourrez joindre à tout moment (avant ou même pendant la formation ) notre hotline assistance technique au 01 82 02 15 75 ou par mail à e.chelly@hmformation.fr
  • L’assistance technique et administrative en amont et au démarrage de la formation est assurée par notre équipe administrative et de coordination (convention, convocation, accueil physique et en ligne…). Elle reste également disponible à tout moment et post-formation par mail et téléphone pour assurer le suivi de l’exécution. Si l’aide n’est pas immédiate, une réponse est apportée dans les 24h ouvrées. Equipement nécessaire à distance : Un ordinateur ou un smartphone avec caméra, micro et connexion illimitée et tout autre éléments communiqués spécifiques à la formation suivie. Après traitement de leur inscription, les stagiaires reçoivent leur convocation ainsi qu’un mail avec un lien de connexion vers leur salle de formation virtuelle. L’équipe d’assistance est disponible en début de session pour accueillir et répondre aux difficultés techniques le cas échéant.
  • Si la formation se déroule dans l’entreprise, l’employeur s’engage à mettre à disposition de ses salariés tous les moyens nécessaires pour suivre sa formation en ligne (bureau, ordinateur, connexion internet, et tout autre éléments communiqués spécifiques à la formation suivie)
Les inscriptions sont possibles jusqu’à 48 heures avant le début de la formation, dans la limite des places disponibles et sous réserve du maintien de la session.
En cas de pré-requis à la formation l'inscription sera confirmée à condition de pouvoir s'assurer des prérequis de l'apprenant au moins 48 heures avant le début de la formation.
Intra
Dans vos locaux ou salle dédiée pour votre groupe

Durée

: 14 H

Formats possibles

PRÉSENTIEL DISTANCIEL
Coût : Nous consulter
Prochaines sessions : Nous consulter

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