Guide des bonnes pratiques à l’hygiène en boulangerie-pâtisserie

Introduction aux bonnes pratiques d’hygiène en boulangerie-pâtisserie
Définition des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et leur importance dans le secteur
Présentation des réglementations en vigueur (règlement (CE) n° 852/2004, code de la santé publique)
Identification des risques liés à l’hygiène en boulangerie-pâtisserie
Sensibilisation aux conséquences d’un manquement aux BPH (sanctions, impacts sur la santé)
Discussion sur les responsabilités de l’artisan et de ses salariés en matière d’hygiène

Hygiène personnelle et des locaux
Règles d’hygiène personnelle : tenue vestimentaire, lavage des mains, santé des employés
Évaluation des locaux : aménagement, surfaces, équipements et leur entretien
Mise en place d’un plan de nettoyage et de désinfection adapté aux activités
Gestion des déchets et des nuisibles : prévention et protocoles à suivre
Exercices pratiques sur la mise en conformité des locaux et du personnel

Gestion de la chaîne du froid
Principes de la chaîne du froid et son importance pour les crèmes et garnitures
Identification des températures critiques et des méthodes de contrôle
Mise en place de procédures de réception, stockage et conservation des matières premières
Utilisation et entretien des équipements de réfrigération : frigos, congélateurs
Cas pratiques sur la gestion des incidents liés à la chaîne du froid

Vitrine et vente à emporter
Exigences d’hygiène pour la présentation des produits en vitrine
Règles de conservation des produits en vente à emporter : emballages, étiquetage
Sensibilisation à la gestion des flux clients et à la propreté des zones de vente
Mise en situation sur la gestion des retours de produits et des invendus
Évaluation des pratiques de vente à emporter et recommandations d’amélioration

Tenue du plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Présentation des éléments constitutifs du PMS selon le GBPH
Mise en place d’un suivi des procédures et de l’autocontrôle en boulangerie-pâtisserie
Élaboration d’un registre de traçabilité des produits et des opérations de nettoyage
Formation à la documentation et à la mise à jour du PMS en fonction des évolutions réglementaires
Atelier pratique sur la création et la gestion d’un PMS conforme aux exigences légales