À qui s'adresse la formation "Le chocolat" ?

Chocolatiers, pâtissiers-chocolatiers, candidats reconversion

Quels sont les prérequis pour suivre cette formation ?

Aucun prérequis technique. Aptitude à exercer en milieu professionnel debout et à manipuler des denrées et matériels en respectant les règles d’hygiène et de sécurité.

Comment se déroule la formation ?

La formation est dispensée en Présentiel. Elle peut être organisée en intra-entreprise (dans vos locaux ou en visio, programme et dates adaptés) ou en inter-entreprise (sessions catalogue avec d'autres participants).

Cette formation est-elle finançable par les OPCO ?

Oui. HM Formation est un organisme certifié Qualiopi (catégorie Actions de formation), ce qui permet la prise en charge par tous les OPCO (AKTO, OPCO 2i, OPCO EP, AFDAS, ATLAS, etc.) et par les financeurs publics (Mon Compte Formation, Pôle Emploi, Région).

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Le chocolat

Présentiel IntraInter

Formation complète au métier du chocolat : tempérage, ganaches, bonbons moulés et trempés, pralinés, tablettes signature.

2 Public concerné

Chocolatiers, pâtissiers-chocolatiers, candidats reconversion

3 Prérequis

Aucun prérequis technique. Aptitude à exercer en milieu professionnel debout et à manipuler des denrées et matériels en respectant les règles d’hygiène et de sécurité.

4 Objectifs pédagogiques opérationnels

À l'issue de la formation, le participant sera capable de :

Maîtriser le tempérage du chocolat
Réaliser ganaches et pralinés
Fabriquer bonbons moulés et trempés
Concevoir une gamme de tablettes signature
Présenter et conserver

5 Contenu détaillé

Introduction au chocolat et à ses caractéristiques
Origines et histoire du chocolat
Types de chocolat et leurs spécificités (noir, au lait, blanc)
Propriétés organoleptiques du chocolat (goût, texture, arôme)
Impact des conditions de culture et de transformation sur la qualité
Réglementation et normes en matière de chocolat

Techniques de tempérage du chocolat
Principes du tempérage et son importance
Méthodes de tempérage (tablage, au bain-marie, au micro-ondes)
Pratique du tempérage avec différents types de chocolat
Identification des erreurs courantes et solutions
Évaluation de la qualité du chocolat tempéré

Réalisation de ganaches et pralinés
Conception de recettes de ganaches (chocolat, crème, arômes)
Techniques de montage et d’émulsion
Fabrication de pralinés : choix des ingrédients et techniques
Mise en pratique des recettes en atelier
Présentation des ganaches et pralinés réalisés

Création de bonbons moulés et trempés
Techniques de moulage : choix des moules et préparation
Processus de trempage et enrobage du chocolat
Création de garnitures variées pour les bonbons
Pratique en atelier : réalisation de bonbons moulés et trempés
Conservation et présentation des bonbons finis

6 Méthodes pédagogiques

En amont de la formation

Échange préparatoire avec le bénéficiaire pour cerner le contexte et les attentes
Recueil des situations concrètes et du niveau des participants
Adaptation du contenu au profil et au niveau

Pendant la formation

La formation combine systématiquement apports théoriques et applications pratiques :

Participation active à la réalisation des préparations et productions pâtissières
Formation basée sur la pratique des techniques, méthodes de fabrication et gestes professionnels
Démonstrations techniques, corrections individualisées et analyse des réalisations tout au long de la formation

7 Moyens pédagogiques et techniques

Environnement (selon le format choisi)

Salle ou atelier équipé adapté à la spécialité, mis à disposition par le bénéficiaire ou par HM Formation
Matières premières, matériel et consommables prévus selon le programme

Matériel et infrastructures fournis par HM Formation

Matériel et matières premières prévus selon le programme
Documentation et fiches techniques remises au participant

Supports pédagogiques

Livret participant
Fiches techniques / recettes / procédures
Bibliographie de référence

Encadrement

Formateur expert sur la thématique, professionnel en activité ou ex-praticien

8 Modalités d'évaluation

Évaluation des acquis

Évaluation initiale (positionnement) en début de formation
Exercices pratiques tout au long de la formation
Évaluation finale des productions ou de la mise en situation
Auto-évaluation des acquis en fin de formation

Évaluation de l'appréciation des participants

Questionnaire à chaud en fin de session
Questionnaire à froid 2 à 3 mois après la formation

Suivi de l'action de formation

Feuille d'émargement co-signée par demi-journée

9 Informations pratiques

Organisation du temps

Pour les sessions intra-entreprise

Dates et horaires définis en concertation avec l'entreprise cliente
Durée selon programme (voir page formation)
Lieu : dans vos locaux

Pour les sessions inter-entreprise

Sessions planifiées au calendrier (voir dates dans la barre latérale)
Lieu : centre de formation HM Formation

Modalité

Modalité applicable : Présentiel
La modalité est confirmée avec le participant en amont de la formation
Possibilité d'adaptation selon les contraintes du commanditaire (intra-entreprise)

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

HM Formation étudie avec le participant et son employeur les adaptations nécessaires pour rendre la formation accessible aux personnes en situation de handicap, en tenant compte des contraintes du poste de travail. Un référent handicap est disponible pour échanger sur les besoins spécifiques.

10 Validation

Attestation individuelle de formation (L.6353-1 du Code du travail) mentionnant les acquis de l'apprenant, accompagnée de la grille d'évaluation des compétences.