– Réalisation et cuisson de différentes pâtes et biscuits
– Travail autonome des bases
– Association des saveurs, des textures, des couleurs, équilibre gustatif & visuel
– Réalisation des appareils : mousses, crèmes, crémeux, inserts
– Mise en oeuvre des glaçages, décors, finitions et dressage
– Astuces et coté pratique
– Organiser son poste de travail et utiliser de façon efficace ses outils
Apprentissage des techniques de fabrication des recettes suivantes
Exemples de recettes à réaliser : (pouvant être soumis à modification en fonction de la disponibilité de certains produits et temps imparti)
1. Rhubarbe pochée à l’hibiscus
Sirop à l’hibiscus
Disque de rhubarbe pochés à l’hibiscus
Crème lègère verveine
Sorbet fraise-verveine
Arlette
Gel à l’hibiscus
Shiso pourpre
2. Mangue aneth
Cylindre bicolore de meringue à l’aneth
Compotée mangue aneth
Siphon fromage blanc
Crémeux passion
Crispy mangue (sosa)
Sauce mangue
Shiso vert
3. Macaronade coco-framboise gingembre
Sorbet crème de coco
Jus de framboise au gingembre
Bâtonnets de macaronade coco
Bâtonnets de meringue décor pourdre de framboise déshydratée (sosa)
Shère d’émulsion vanille
Enrobage kappa
Copeaux de noix de coco fraîche
4. Agrumes-pistache
Crémeux pistache-ivoire
Tube de tuile
Dacquoise pistache
Gel mandarine
Sorbet mandarine
Suprême de pomelo rose et rouge
Pistaches caramélisées
5. Poire parfum pain d’épices
Ganache pain d’épices chocolat lait
Carré de pain d’épices façon pain-perdu
Poire pochée à la cardamome verte
Gavotte à l’anis vert
Mini quenelle de crème lègere
Mini quenelle de sorbet poire
Brunoise de poire
Fine lamelle de fenouil
Cerfeuil frais
6. Framboise -pistache façon mille feuille
Tuile ondulée de pâte filo
Réduction de framboise
Crème diplomate pistache coriandre
Pistache sablée
Framboises
Atsina cress
7. Abricot à la « provençale »
Biscuit piémont
Granité abricot
Abricot rôti à la lavande
Crème légère au nougat
Gel abricot
Tuile à l’orange
8. Amertume café-noix
Dacquoise aux noix
Noix carémélisées
Crème glacée café caramel
Réduction de café
Crémeux noix
Mousseux café
9. Ananas rôti fraise- noix de coco
Sablé breton noix de coco
Gel ananas
Glace fraise-lait de coco
Ananas victoria rôti gingembre-citron vert
Tuile noix de coco
Fraises des bois
Noix de coco fraîche
Vene cress
Dernière modification de cette formation : le 23 juin 2023.