À qui s'adresse la formation "Développer une gamme de pâtisserie pour boutique" ?

Pâtissiers, boulangers-pâtissiers, restaurateurs proposant des desserts

Quels sont les prérequis pour suivre cette formation ?

Aucun prérequis technique. Aptitude à exercer en milieu professionnel debout et à manipuler des denrées et matériels en respectant les règles d’hygiène et de sécurité.

Comment se déroule la formation ?

La formation est dispensée en Présentiel. Elle peut être organisée en intra-entreprise (dans vos locaux ou en visio, programme et dates adaptés) ou en inter-entreprise (sessions catalogue avec d'autres participants).

Cette formation est-elle finançable par les OPCO ?

Oui. HM Formation est un organisme certifié Qualiopi (catégorie Actions de formation), ce qui permet la prise en charge par tous les OPCO (AKTO, OPCO 2i, OPCO EP, AFDAS, ATLAS, etc.) et par les financeurs publics (Mon Compte Formation, Pôle Emploi, Région).

Boutique

Développer une gamme de pâtisserie pour boutique

Présentiel IntraInter

Formation longue à la conception et au lancement d'une gamme de petits gâteaux pour boutique : choix, positionnement, recettes, production, présentation, prix.

2 Public concerné

Pâtissiers, boulangers-pâtissiers, restaurateurs proposant des desserts

3 Prérequis

Aucun prérequis technique. Aptitude à exercer en milieu professionnel debout et à manipuler des denrées et matériels en respectant les règles d’hygiène et de sécurité.

4 Objectifs pédagogiques opérationnels

À l'issue de la formation, le participant sera capable de :

Concevoir une gamme cohérente de petits gâteaux
Positionner par rapport à la concurrence
Maîtriser 8-10 recettes signature
Industrialiser sans perdre l'artisanal
Lancer la gamme en boutique

5 Contenu détaillé

Conception d’une gamme de pâtisserie
Analyse des tendances actuelles en pâtisserie et identification des attentes des clients
Définition des critères de cohérence pour une gamme de petits gâteaux (thèmes, textures, saveurs)
Création de fiches recettes préliminaires pour chaque produit envisagé
Évaluation de la faisabilité des recettes en termes de coût et de temps de préparation
Présentation des concepts de gammes : basique, saisonnière, événementielle

Analyse de la concurrence
Identification des principaux concurrents dans le secteur local et régional
Évaluation des gammes de pâtisseries proposées par la concurrence
Analyse des prix, de la présentation et des stratégies de communication de la concurrence
Mise en place d’outils de benchmarking pour comparer les performances
Élaboration d’une stratégie de différenciation pour se démarquer sur le marché

Développement des recettes signature
Sélection et perfectionnement de 8 à 10 recettes emblématiques
Mise en pratique des techniques de pâtisserie avancées pour chaque recette
Évaluation et ajustement des recettes en fonction des retours de dégustation
Création de fiches techniques détaillées pour chaque recette (ingrédients, étapes, temps)
Formation à la présentation visuelle des desserts pour un impact en boutique

Industrialisation et lancement en boutique
Stratégies pour l’industrialisation des recettes tout en préservant l’authenticité artisanale
Élaboration d’un plan de production pour la mise en œuvre des recettes en boutique
Définition des modalités de lancement : communication, promotion et mise en avant des nouveautés
Formation sur les aspects logistiques : gestion des stocks et approvisionnement des ingrédients
Évaluation des premières ventes et ajustements possibles en fonction des retours clients

6 Méthodes pédagogiques

En amont de la formation

Échange préparatoire avec le bénéficiaire pour cerner le contexte et les attentes
Recueil des situations concrètes et du niveau des participants
Adaptation du contenu au profil et au niveau

Pendant la formation

La formation combine systématiquement apports théoriques et applications pratiques :

Participation active à la réalisation des préparations et productions pâtissières
Formation basée sur la pratique des techniques, méthodes de fabrication et gestes professionnels
Démonstrations techniques, corrections individualisées et analyse des réalisations tout au long de la formation

7 Moyens pédagogiques et techniques

Environnement (selon le format choisi)

Salle ou atelier équipé adapté à la spécialité, mis à disposition par le bénéficiaire ou par HM Formation
Matières premières, matériel et consommables prévus selon le programme

Matériel et infrastructures fournis par HM Formation

Matériel et matières premières prévus selon le programme
Documentation et fiches techniques remises au participant

Supports pédagogiques

Livret participant
Fiches techniques / recettes / procédures
Bibliographie de référence

Encadrement

Formateur expert sur la thématique, professionnel en activité ou ex-praticien

8 Modalités d'évaluation

Évaluation des acquis

Évaluation initiale (positionnement) en début de formation
Exercices pratiques tout au long de la formation
Évaluation finale des productions ou de la mise en situation
Auto-évaluation des acquis en fin de formation

Évaluation de l'appréciation des participants

Questionnaire à chaud en fin de session
Questionnaire à froid 2 à 3 mois après la formation

Suivi de l'action de formation

Feuille d'émargement co-signée par demi-journée

9 Informations pratiques

Organisation du temps

Pour les sessions intra-entreprise

Dates et horaires définis en concertation avec l'entreprise cliente
Durée selon programme (voir page formation)
Lieu : dans vos locaux

Pour les sessions inter-entreprise

Sessions planifiées au calendrier (voir dates dans la barre latérale)
Lieu : centre de formation HM Formation

Modalité

Modalité applicable : Présentiel
La modalité est confirmée avec le participant en amont de la formation
Possibilité d'adaptation selon les contraintes du commanditaire (intra-entreprise)

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

HM Formation étudie avec le participant et son employeur les adaptations nécessaires pour rendre la formation accessible aux personnes en situation de handicap, en tenant compte des contraintes du poste de travail. Un référent handicap est disponible pour échanger sur les besoins spécifiques.

10 Validation

Attestation individuelle de formation (L.6353-1 du Code du travail) mentionnant les acquis de l'apprenant, accompagnée de la grille d'évaluation des compétences.