Quelle est la durée de la formation "Pâtisserie chocolat artisanal" ?

La formation "Pâtisserie chocolat artisanal" dure 14 h. Cette durée peut être adaptée selon le programme retenu (formules intra-entreprise sur-mesure).

À qui s'adresse la formation "Pâtisserie chocolat artisanal" ?

Pâtissiers et chocolatiers Chefs pâtissiers en hôtellerie-restauration Artisans cherchant à se spécialiser chocolat

Comment se déroule la formation ?

La formation est dispensée en Présentiel. Elle peut être organisée en intra-entreprise (dans vos locaux ou en visio, programme et dates adaptés) ou en inter-entreprise (sessions catalogue avec d'autres participants).

Cette formation est-elle finançable par les OPCO ?

Oui. HM Formation est un organisme certifié Qualiopi (catégorie Actions de formation), ce qui permet la prise en charge par tous les OPCO (AKTO, OPCO 2i, OPCO EP, AFDAS, ATLAS, etc.) et par les financeurs publics (Mon Compte Formation, Pôle Emploi, Région).

Quelle certification est délivrée à l'issue de la formation ?

Une attestation individuelle de formation (article L.6353-1 du Code du travail) est délivrée à chaque participant, mentionnant les acquis de l'apprenant et accompagnée de la grille d'évaluation des compétences.

Boutique

Pâtisserie chocolat artisanal

14 h Présentiel IntraInter

Formation à la pâtisserie chocolat artisanal 2026 : techniques de chocolaterie de spécialité (bean-to-bar), tempérage, ganaches, bonbons moulés, tablettes, entremets chocolatés modernes. Pour pâtissiers et chocolatiers cherchant la maîtrise du chocolat haut de gamme.

2 Public concerné

Pâtissiers et chocolatiers
Chefs pâtissiers en hôtellerie-restauration
Artisans cherchant à se spécialiser chocolat

3 Prérequis

Bases solides en pâtisserie

4 Objectifs pédagogiques opérationnels

Comprendre le chocolat de spécialité (origine, fève, torréfaction)
Maîtriser le tempérage du chocolat (méthodes)
Réaliser ganaches, pralinés, intérieurs bonbons
Mouler bonbons et tablettes professionnels
Construire des entremets chocolatés modernes

5 Contenu détaillé

Chocolat de spécialité 2026

Bean-to-bar et marques artisanales
Origines : Madagascar, Pérou, Vietnam, Côte d’Ivoire
Pourcentage cacao et goût
Marques de référence (Valrhona, Cluizel, Pralus)

Tempérage

Courbes de tempérage par chocolat
Méthodes : tablage, ensemencement, micro-ondes
Tempéreuses pro
Cristallisation et conservation

Intérieurs

Ganaches : crème, beurre, glucose
Pralinés noisettes et amandes
Caramels mous et durs
Pâtes de fruits et marmelades

Bonbons et tablettes

Moulage à la louche et au pistolet
Décors sur tablettes
Bonbons sans moule (truffes, rochers)
Conservation et DLC

Entremets chocolatés

Bûches et bûches glacées
Entremets modernes (mousses, croustillants)
Décorations chocolat
Présentation et photo

6 Méthodes pédagogiques

En amont de la formation

Échange préparatoire avec le bénéficiaire pour cerner le contexte et les attentes
Recueil des situations concrètes rencontrées par le participant
Adaptation du contenu au profil et au niveau

Pendant la formation

La formation combine systématiquement apports théoriques et applications pratiques :

Apports théoriques et méthodologiques
Études de cas et mises en situation
Exercices pratiques
Échanges entre pairs
Auto-diagnostic et plan d'action individuel

7 Moyens pédagogiques et techniques

Environnement (selon le format choisi)

Format présentiel : salle équipée mise à disposition par le bénéficiaire ou par HM Formation

Matériel et infrastructures fournis par HM Formation

Ordinateurs équipés des logiciels nécessaires (sessions inter en présentiel)
Vidéoprojecteur, écran, paperboard
Connexion internet haut débit
Accès aux licences logicielles le cas échéant

Supports pédagogiques

Livret participant
Fiches outils
Cas pratiques
Bibliographie de référence

Encadrement

Formateur expert sur la thématique, intervenant terrain

8 Modalités d'évaluation

Évaluation des acquis

Évaluation initiale (positionnement) au début de la formation
Exercices pratiques et études de cas tout au long de la formation
Évaluation finale (QCM, mise en situation ou production selon le thème)

Évaluation de l'appréciation des participants

Questionnaire à chaud en fin de session
Questionnaire à froid 2 à 3 mois après la formation pour mesurer le réinvestissement

Suivi de l'action de formation

Feuille d'émargement co-signée par demi-journée

9 Informations pratiques

Organisation du temps

Pour les sessions intra-entreprise

Dates et horaires définis en concertation avec l'entreprise cliente
Durée selon programme (voir page formation)
Lieu : dans vos locaux

Pour les sessions inter-entreprise

Sessions planifiées au calendrier (voir dates dans la barre latérale)
Lieu : centre de formation HM Formation

Modalité

Modalité applicable : Présentiel
La modalité est confirmée avec le participant en amont de la formation
Possibilité d'adaptation selon les contraintes du commanditaire (intra-entreprise)

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

HM Formation étudie avec le participant et son employeur les adaptations nécessaires pour rendre la formation accessible aux personnes en situation de handicap, en tenant compte des contraintes du poste de travail.

Un référent handicap est disponible pour échanger sur les besoins spécifiques.

10 Validation

Attestation individuelle de formation (L.6353-1 du Code du travail) mentionnant les acquis de l'apprenant, accompagnée de la grille d'évaluation des compétences.