Organisation des Postes de travail
- Connaître et définir le rôle de chacun : Organigramme de l’entreprise, Mise en place des fiches de poste
- Organigramme d’une production Culinaire
Optimiser l’organisation de son poste de travail
- Organiser son poste de travail en suivant la marche en avant
- Optimiser le temps de Travail par une Organisation rationnelle des taches à réaliser
Organisation du Travail de l’équipe en cuisine
- Eléments à prendre en compte pour optimiser la production et les services
- Détermination des besoins en personnel et élaboration des plannings
- Principaux ratios
- Documents Techniques de communication professionnelle
- Concilier et répartir la multiplicité des tâches en fonction du temps de travail et du personnel
Les Techniques Professionnelles
- L’hygiène du personnel
- De la commande à la livraison
- La gestion des stocks
- Une réception des marchandises rigoureuse : contrôle à effectuer et règles du Stockage
- Un stockage » intelligent «
- Le respect de la chaîne du froid et du FIFO
- Les sorties journalières à faire la veille pour le lendemain (fiche de Stock + Fiches techniques)
- Techniques et gestion de production culinaire :
- Diagramme de Fonctionnement
- Mise en place de plans hebdomadaires de fabrication et de cuisson
- Gérer les pertes Alimentaires
- Techniques d’entretien des locaux et du matériel
- Plans et Plannings de nettoyage
- Contrôles qualité du nettoyage
- Techniques de service
La Sécurité Sanitaire des Aliments
- Le Plan de Maîtrise Sanitaire : Rappels des principes et des documents relatifs à la sécurité Sanitaire (BPH, HACCP)
- Traçabilité rigoureuse de la réception à la consommation
- Plan et Planning de nettoyage
- Organisation des contrôles (Qui ? Quand ? Comment ?…)
La Qualité de la production et des services
- Concepts et objectifs de la politique « Qualité »
- Principe d’amélioration continue (La roue de Deming : PDCA)
- La Qualité : moyen de pérennisation de l’entreprise !
- Les critères et indicateurs de qualité
- Les actions correctives
- Exemples de contrôle de la qualité
Faire face aux situations difficiles
- Gestion du Temps et du Stress
- Savoir anticiper les conflits
- Communiquer avec ses collègues en cuisine et en salle
Management
- Les bases du Management – Améliorer son Potentiel de Leader
- Les Styles de Management
- La délégation comme outil de Management
- Briefing, Débriefing et recadrage
- Les contrôles de la Qualité
Augmentation de sa marge et Maitriser les coûts Matières
- Utilisation systématique des fiches techniques
- Les fournisseurs, Les commandes et Les contrôles à la livraison
- Bases de gestion des Matières premières
- Le repérage du flux des denrées
- Les Inventaires (Organisation, valorisation)
- Les différents ratios et indicateurs de gestion
- Organisation et utilisation Optimales des matériels et des équipements
