– Réalisation et cuisson de différentes pâtes et biscuits
– Travail autonome des bases
– Association des saveurs, des textures, des couleurs, équilibre gustatif & visuel
– Réalisation des appareils : mousses, crèmes, crémeux, inserts
– Mise en oeuvre des glaçages, décors, finitions et dressage
– Astuces et coté pratique
– Organiser son poste de travail et utiliser de façon efficace ses outils
Apprentissage des techniques de fabrication des recettes suivantes
Exemples de recettes à réaliser : (pouvant être soumis à modification en fonction de la disponibilité de certains produits et temps imparti)
Flan Vanille
Pâte sucrée, appareil à flan vanille.
Flan noisette
Pâte sucrée, appareil à flan noisette.
Paris-Brest
Pâte à choux, crème pralinée, praliné coulant et noisettes caramélisées.
Saint-Honoré
Pâte à choux, crémeux chocolat, mousse légère vanille.
Eclairs/Religieuses
Pâte à choux, crémeux et glaçage.
Tarte chocolat
Pâte sucrée, biscuit chocolat, sauce chocolat et nougatine au grué de cacao.
Tarte tatin
Pâte sucrée, frangipane, pommes caramélisées, mousse vanille.
Tarte citron
Pâte sucrée, dacquoise citron, confit de citron, crémeux citron et meringue italienne.
Forêt Noire
Biscuit chocolat, compotée de griottes, crémeux chocolat noir, mousse à la vanille.
Fraisier
Biscuit vanille, compotée de fraises et mousse vanille.
Framboisier
Biscuit vanille, compotée de framboises et mousse vanille.
Baba au rhum
Pâte à baba, imbibage rhum exotique, chantilly mascarpone, fruits frais.
Dernière modification de cette formation : le 23 juin 2023.