Spécialiste des formations Intra-entreprise

Les classiques en pâtisserie

INTRA

Objectifs

  • Approfondir ou développer ses connaissances sur les bases de la pâtisserie
  • Développer sa capacité à maitriser les techniques de fabrication, de finition et de décors de classiques boutique mis au gout du jour

Public

Boulanger, cuisinier, commis de cuisine, pâtissier, artisan etc

Prérequis

Bases en pâtisserie souhaitable

Détail du programme : à convenir

– Réalisation et cuisson de différentes pâtes et biscuits
– Travail autonome des bases
– Association des saveurs, des textures, des couleurs, équilibre gustatif & visuel
– Réalisation des appareils : mousses, crèmes, crémeux, inserts
– Mise en oeuvre des glaçages, décors, finitions et dressage
– Astuces et coté pratique
– Organiser son poste de travail et utiliser de façon efficace ses outils

Apprentissage des techniques de fabrication des recettes suivantes

Exemples de recettes à réaliser : (pouvant être soumis à modification en fonction de la disponibilité de certains produits et temps imparti)

Flan Vanille
Pâte sucrée, appareil à flan vanille.

Flan noisette
Pâte sucrée, appareil à flan noisette.

Paris-Brest
Pâte à choux, crème pralinée, praliné coulant et noisettes caramélisées.

Saint-Honoré
Pâte à choux, crémeux chocolat, mousse légère vanille.

Eclairs/Religieuses
Pâte à choux, crémeux et glaçage.

Tarte chocolat
Pâte sucrée, biscuit chocolat, sauce chocolat et nougatine au grué de cacao.

Tarte tatin
Pâte sucrée, frangipane, pommes caramélisées, mousse vanille.

Tarte citron
Pâte sucrée, dacquoise citron, confit de citron, crémeux citron et meringue italienne.

Forêt Noire
Biscuit chocolat, compotée de griottes, crémeux chocolat noir, mousse à la vanille.

Fraisier
Biscuit vanille, compotée de fraises et mousse vanille.

Framboisier
Biscuit vanille, compotée de framboises et mousse vanille.

Baba au rhum
Pâte à baba, imbibage rhum exotique, chantilly mascarpone, fruits frais.



Dernière modification de cette formation : le 23 juin 2023.

  • Modalités
  • Sanction
  • Accessibilité
  • délais d'accès
    Participation des stagiaires à la réalisation des différentes recettes avec l’aide du formateur.
    Stages basés sur la pratique des techniques et la réalisation de recettes d’application par les participants.
    Le formateur apportera une expertise technique et évalue les stagiaires au fur et à mesure de l’exécution des recettes.
    Dégustation et critiques des produits réalisés. Le temps de dégustation est compté comme étant du temps de formation car a une visée pédagogique.
    Remise d’un fichier recettes à chaque participant.
Pour les séances de formation en distanciel, notre équipe technique ou pédagogique vous enverra par email les modalités de connexion. Si vous rencontrez un problème de connexion, vous pourrez joindre à tout moment (avant ou même pendant la formation ) notre hotline assistance technique au 01 82 02 15 75 ou par mail à e.chelly@hmformation.fr
Les inscriptions sont possibles jusqu’à 48 heures avant le début de la formation, dans la limite des places disponibles et sous réserve du maintien de la session.
En cas de pré-requis à la formation l'inscription sera confirmée à condition de pouvoir s'assurer des prérequis de l'apprenant au moins 48 heures avant le début de la formation.
Intra