Spécialiste des formations intra-entreprise
Demander un devis
HYGIÈNE ET SECURITÉ ALIMENTAIRE

Hygiène alimentaire en restauration commerciale

14 h Présentiel IntraInter

Formation officielle d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale, conforme à l’article L. 233-4 du Code rural et de la pêche maritime et au référentiel figurant en annexe I de l’arrêté du 12 février 2024. Programme orienté pratique : Paquet Hygiène, contrôles DDPP, dangers biologiques/physiques/chimiques (TIAC, allergènes), Plan de Maîtrise Sanitaire (HACCP) et méthode des 5M (Matière, Milieu, Matériel, Main d’œuvre, Méthode). Formation exclusivement présentielle au sein de l’établissement bénéficiaire.

2 Public concerné

  • Du chef de cuisine au commis de cuisine
  • Toute personne travaillant en restauration commerciale

3 Prérequis

  • Comprendre et savoir parler en français

4 Objectifs pédagogiques opérationnels

  • Identifier les grands principes de la réglementation hygiène alimentaire
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
  • Maîtriser le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et la méthode HACCP
  • Identifier les 14 allergènes majeurs et leurs obligations
  • Appliquer la méthode des 5M (Matière, Milieu, Matériel, Main d’œuvre, Méthode)

5 Contenu détaillé

Principes, textes et obligations

  • Paquet Hygiène : obligation de résultats, responsabilité de l’exploitant
  • Notions de déclaration d’activité, dérogation à l’obligation d’agrément, agrément sanitaire
  • Les contrôles officiels : DDPP et délégation de contrôle, grille d’inspection, les suites, Alim’confiance
  • Le guide des bonnes pratiques d’hygiène

Dangers et allergènes

  • Les 3 types de dangers dans l’alimentation : biologique, physique et chimique (y compris les allergènes)
  • Monde microbien
  • Modes de vie des microbes : conditions de vie et de multiplication, production de spores et de toxines
  • Les principales bactéries pathogènes et les aliments cibles
  • Les TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives)
  • Les parasites alimentaires (Anisakis, Toxoplasme, Taenia)
  • Danger chimique (détergents, désinfectants, nitrates, pesticides…)
  • Danger physique
  • Les 14 allergènes majeurs : bonnes pratiques et obligations

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

  • Méthode HACCP : origine, principes
  • Surveillance des points critiques en restauration : cuisson de la viande hachée à destination de consommateurs fragiles, congélation de produits à risque Anisakis, conditionnement sous vide, refroidissement, remise en température
  • Éléments d’un PMS

La méthode des 5M

  • Focus Matière : qualité de la matière première, conditions de transport, contrôle à réception, rangement et gestion des stocks
  • Focus Main d’œuvre : formation, tenue, état de santé, comportement, hygiène corporelle
  • Focus Méthode : traçabilité et gestion des non-conformités, origine des viandes, durées de vie, congélation/décongélation, refroidissement/remise en température, chaîne du froid, chaîne du chaud
  • Vérification et auto-contrôles

6 Méthodes pédagogiques

En amont de la formation

  • Compréhension du contexte de travail
  • Difficultés rencontrées par les participants
  • Souhaits pour cette formation
  • Objectifs exprimés

Pendant la formation

La formation combine systématiquement apports théoriques et applications pratiques :

  • Formation dispensée par un intervenant expert sur la thématique
  • Analyse des situations rencontrées par les participants
  • Apport théorique, transmission des bonnes méthodes selon un plan séquentiel
  • Exemples concrets et réponses aux problématiques personnelles
  • Évaluation des acquis via QCM
  • Exercices pratiques, mises en situation, résolution en commun
  • Démonstrations et accompagnement à la mise en place sur site

7 Moyens pédagogiques et techniques

Environnement (selon le format choisi)

  • Format présentiel : salle équipée mise à disposition par le bénéficiaire ou par HM Formation

Matériel et infrastructures fournis par HM Formation

  • Salle de formation équipée pour les sessions présentielles
  • Documentation et supports remis au participant

Supports pédagogiques

  • Livret participant
  • Fiches outils
  • Cas pratiques
  • Bibliographie de référence

Encadrement

  • Formateur expert sur la thématique, intervenant terrain

8 Modalités d'évaluation

Évaluation des acquis

  • Évaluation initiale (positionnement) en début de formation
  • Exercices pratiques tout au long de la formation
  • Auto-évaluation des acquis en fin de formation

Évaluation de l'appréciation des participants

  • Questionnaire à chaud en fin de session
  • Questionnaire à froid 2 à 3 mois après la formation

Suivi de l'action de formation

  • Feuille d'émargement co-signée par demi-journée

9 Informations pratiques

Organisation du temps

Pour les sessions intra-entreprise

  • Dates et horaires définis en concertation avec l'entreprise cliente
  • Durée selon programme (voir page formation)
  • Lieu : dans vos locaux

Pour les sessions inter-entreprise

  • Sessions planifiées au calendrier (voir dates dans la barre latérale)
  • Lieu : centre de formation HM Formation

Modalité

  • Modalité applicable : Présentiel
  • La modalité est confirmée avec le participant en amont de la formation
  • Possibilité d'adaptation selon les contraintes du commanditaire (intra-entreprise)

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

Un référent handicap est disponible pour échanger sur les besoins spécifiques.

10 Validation

Attestation individuelle de formation (L.6353-1 du Code du travail) mentionnant les acquis de l'apprenant, accompagnée de la grille d'évaluation des compétences.

Formations similaires

Vous ne trouvez pas votre besoin ? On construit la formation avec vous. Nous contacter