À qui s'adresse la formation "Les confiseries" ?

Pâtissiers, boulangers-pâtissiers, restaurateurs proposant des desserts

Quels sont les prérequis pour suivre cette formation ?

Aucun prérequis technique. Aptitude à exercer en milieu professionnel debout et à manipuler des denrées et matériels en respectant les règles d’hygiène et de sécurité.

Comment se déroule la formation ?

La formation est dispensée en Présentiel. Elle peut être organisée en intra-entreprise (dans vos locaux ou en visio, programme et dates adaptés) ou en inter-entreprise (sessions catalogue avec d'autres participants).

Cette formation est-elle finançable par les OPCO ?

Oui. HM Formation est un organisme certifié Qualiopi (catégorie Actions de formation), ce qui permet la prise en charge par tous les OPCO (AKTO, OPCO 2i, OPCO EP, AFDAS, ATLAS, etc.) et par les financeurs publics (Mon Compte Formation, Pôle Emploi, Région).

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Les confiseries

Présentiel IntraInter

Formation aux confiseries artisanales : caramels, nougats, pâtes de fruits, guimauves, calissons, sucre tiré. Pour pâtisseries-confiseries, chocolateries, restaurants gastronomiques.

2 Public concerné

Pâtissiers, boulangers-pâtissiers, restaurateurs proposant des desserts

3 Prérequis

Aucun prérequis technique. Aptitude à exercer en milieu professionnel debout et à manipuler des denrées et matériels en respectant les règles d’hygiène et de sécurité.

4 Objectifs pédagogiques opérationnels

À l'issue de la formation, le participant sera capable de :

Maîtriser les caramels mous et durs
Réaliser nougat et calissons
Maîtriser les pâtes de fruits artisanales
Réaliser guimauves et marshmallows
Travailler le sucre tiré et soufflé

5 Contenu détaillé

Introduction aux caramels
Compréhension des différents types de caramels : mous et durs
Techniques de cuisson et de contrôle de la température
Utilisation des ingrédients de base : sucre, glucose, crème, etc.
Démonstration de la confection de caramels mous
Évaluation pratique : réalisation de caramels durs

Fabrication de nougat et calissons
Présentation des ingrédients spécifiques au nougat et aux calissons
Techniques de cuisson et de montage des nougats
Démonstration de la préparation de calissons : pâte d’amande et glaçage
Pratique : réalisation de nougat et de calissons
Dégustation et analyse des produits réalisés

Création de pâtes de fruits artisanales
Exploration des fruits et des sucres utilisés pour les pâtes de fruits
Techniques d’extraction et de cuisson des purées de fruits
Démonstration de l’enrobage et du découpage des pâtes de fruits
Mise en pratique : réalisation de pâtes de fruits variées
Discussion sur le stockage et la conservation des produits

Techniques avancées de guimauves et de sucre soufflé
Présentation des ingrédients et des différentes textures de guimauves
Démonstration de la technique de montage de la guimauve
Pratique : réalisation de guimauves aromatisées et colorées
Introduction au sucre tiré : techniques de manipulation et de soufflage
Évaluation finale : création d’une pièce en sucre soufflé et dégustation

6 Méthodes pédagogiques

En amont de la formation

Échange préparatoire avec le bénéficiaire pour cerner le contexte et les attentes
Recueil des situations concrètes et du niveau des participants
Adaptation du contenu au profil et au niveau

Pendant la formation

La formation combine systématiquement apports théoriques et applications pratiques :

Participation active à la réalisation des préparations et productions pâtissières
Formation basée sur la pratique des techniques, méthodes de fabrication et gestes professionnels
Démonstrations techniques, corrections individualisées et analyse des réalisations tout au long de la formation

7 Moyens pédagogiques et techniques

Environnement (selon le format choisi)

Salle ou atelier équipé adapté à la spécialité, mis à disposition par le bénéficiaire ou par HM Formation
Matières premières, matériel et consommables prévus selon le programme

Matériel et infrastructures fournis par HM Formation

Matériel et matières premières prévus selon le programme
Documentation et fiches techniques remises au participant

Supports pédagogiques

Livret participant
Fiches techniques / recettes / procédures
Bibliographie de référence

Encadrement

Formateur expert sur la thématique, professionnel en activité ou ex-praticien

8 Modalités d'évaluation

Évaluation des acquis

Évaluation initiale (positionnement) en début de formation
Exercices pratiques tout au long de la formation
Évaluation finale des productions ou de la mise en situation
Auto-évaluation des acquis en fin de formation

Évaluation de l'appréciation des participants

Questionnaire à chaud en fin de session
Questionnaire à froid 2 à 3 mois après la formation

Suivi de l'action de formation

Feuille d'émargement co-signée par demi-journée

9 Informations pratiques

Organisation du temps

Pour les sessions intra-entreprise

Dates et horaires définis en concertation avec l'entreprise cliente
Durée selon programme (voir page formation)
Lieu : dans vos locaux

Pour les sessions inter-entreprise

Sessions planifiées au calendrier (voir dates dans la barre latérale)
Lieu : centre de formation HM Formation

Modalité

Modalité applicable : Présentiel
La modalité est confirmée avec le participant en amont de la formation
Possibilité d'adaptation selon les contraintes du commanditaire (intra-entreprise)

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

HM Formation étudie avec le participant et son employeur les adaptations nécessaires pour rendre la formation accessible aux personnes en situation de handicap, en tenant compte des contraintes du poste de travail. Un référent handicap est disponible pour échanger sur les besoins spécifiques.

10 Validation

Attestation individuelle de formation (L.6353-1 du Code du travail) mentionnant les acquis de l'apprenant, accompagnée de la grille d'évaluation des compétences.