À qui s'adresse la formation "Les desserts aux fruits" ?

Chefs de cuisine, seconds, commis, restaurateurs et leurs équipes

Quels sont les prérequis pour suivre cette formation ?

Aucun prérequis technique. Aptitude à exercer en milieu professionnel debout et à manipuler des denrées et matériels en respectant les règles d’hygiène et de sécurité.

Comment se déroule la formation ?

La formation est dispensée en Présentiel. Elle peut être organisée en intra-entreprise (dans vos locaux ou en visio, programme et dates adaptés) ou en inter-entreprise (sessions catalogue avec d'autres participants).

Cette formation est-elle finançable par les OPCO ?

Oui. HM Formation est un organisme certifié Qualiopi (catégorie Actions de formation), ce qui permet la prise en charge par tous les OPCO (AKTO, OPCO 2i, OPCO EP, AFDAS, ATLAS, etc.) et par les financeurs publics (Mon Compte Formation, Pôle Emploi, Région).

Restauration

Les desserts aux fruits

Présentiel IntraInter

Formation à la mise en valeur des fruits de saison : tartes, clafoutis, compotes, fruits pochés, salades de fruits travaillées, espumas et sorbets express.

2 Public concerné

Chefs de cuisine, seconds, commis, restaurateurs et leurs équipes

3 Prérequis

Aucun prérequis technique. Aptitude à exercer en milieu professionnel debout et à manipuler des denrées et matériels en respectant les règles d’hygiène et de sécurité.

4 Objectifs pédagogiques opérationnels

À l'issue de la formation, le participant sera capable de :

Sublimer un fruit de saison
Réaliser tartes et clafoutis aux fruits
Maîtriser pochage et fruits rôtis
Proposer des espumas et sorbets minute
Construire des desserts fruits saisonniers

5 Contenu détaillé

Découverte des fruits de saison et techniques de préparation
Identification des fruits de saison et de leurs caractéristiques gustatives
Techniques de découpe et de préparation des fruits
Évaluation de la qualité des fruits et critères de choix
Élaboration de marinades et de sirops pour accompagner les fruits
Respect des règles d’hygiène et de sécurité lors de la manipulation des fruits

Création de tartes et clafoutis aux fruits
Préparation des pâtes à tarte et des fonds de tartes
Techniques de montage et de cuisson des tartes aux fruits
Réalisation de clafoutis : choix des fruits et ajustement des proportions
Présentation esthétique des tartes et clafoutis pour le service
Dégustation et analyse des réalisations en groupe

Techniques de pochage et de rôtissage des fruits
Méthodes de pochage : choix des fruits et des liquides de pochage
Élaboration de recettes de fruits pochés (ex. Poires au vin)
Techniques de rôtissage : préparation et assaisonnement des fruits
Création de sauces à base de fruits rôtis pour accompagner les plats
Mise en pratique des techniques avec des fruits de saison

Création d’espumas et de sorbets minute
Introduction aux techniques de siphon pour réaliser des espumas
Choix des fruits et préparation des purées pour espumas
Réalisation de sorbets minute : techniques de congélation rapide
Équilibre des saveurs et présentation des espumas et sorbets
Dégustation et feedback collectif sur les créations réalisées

6 Méthodes pédagogiques

En amont de la formation

Échange préparatoire avec le bénéficiaire pour cerner le contexte et les attentes
Recueil des situations concrètes et du niveau des participants
Adaptation du contenu au profil et au niveau

Pendant la formation

La formation combine systématiquement apports théoriques et applications pratiques :

Participation active à la réalisation des préparations et productions pâtissières
Formation basée sur la pratique des techniques, méthodes de fabrication et gestes professionnels
Démonstrations techniques, corrections individualisées et analyse des réalisations tout au long de la formation

7 Moyens pédagogiques et techniques

Environnement (selon le format choisi)

Salle ou atelier équipé adapté à la spécialité, mis à disposition par le bénéficiaire ou par HM Formation
Matières premières, matériel et consommables prévus selon le programme

Matériel et infrastructures fournis par HM Formation

Matériel et matières premières prévus selon le programme
Documentation et fiches techniques remises au participant

Supports pédagogiques

Livret participant
Fiches techniques / recettes / procédures
Bibliographie de référence

Encadrement

Formateur expert sur la thématique, professionnel en activité ou ex-praticien

8 Modalités d'évaluation

Évaluation des acquis

Évaluation initiale (positionnement) en début de formation
Exercices pratiques tout au long de la formation
Évaluation finale des productions ou de la mise en situation
Auto-évaluation des acquis en fin de formation

Évaluation de l'appréciation des participants

Questionnaire à chaud en fin de session
Questionnaire à froid 2 à 3 mois après la formation

Suivi de l'action de formation

Feuille d'émargement co-signée par demi-journée

9 Informations pratiques

Organisation du temps

Pour les sessions intra-entreprise

Dates et horaires définis en concertation avec l'entreprise cliente
Durée selon programme (voir page formation)
Lieu : dans vos locaux

Pour les sessions inter-entreprise

Sessions planifiées au calendrier (voir dates dans la barre latérale)
Lieu : centre de formation HM Formation

Modalité

Modalité applicable : Présentiel
La modalité est confirmée avec le participant en amont de la formation
Possibilité d'adaptation selon les contraintes du commanditaire (intra-entreprise)

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

HM Formation étudie avec le participant et son employeur les adaptations nécessaires pour rendre la formation accessible aux personnes en situation de handicap, en tenant compte des contraintes du poste de travail. Un référent handicap est disponible pour échanger sur les besoins spécifiques.

10 Validation

Attestation individuelle de formation (L.6353-1 du Code du travail) mentionnant les acquis de l'apprenant, accompagnée de la grille d'évaluation des compétences.