Spécialiste des formations Intra-entreprise
– Réalisation et cuisson de différentes pâtes et biscuits
– Travail autonome des bases
– Association des saveurs, des textures, des couleurs, équilibre gustatif & visuel
– Réalisation des appareils : mousses, crèmes, crémeux, inserts
– Mise en oeuvre des glaçages, décors, finitions et dressage
– Astuces et coté pratique
– Organiser son poste de travail et utiliser de façon efficace ses outils
Apprentissage des techniques de fabrication des recettes suivantes
Exemples de recettes à réaliser : (pouvant être soumis à modification en fonction de la disponibilité de certains produits et temps imparti)
1. Griotte croquante
Griottes poêlées
Réduction de griotte
Crème glacée vanille
Sorbet Griotte
Chantilly vanile
Coque de meringue
Opaline rouge
Oxalys pourpre
2. Sésame-Chocolat
Mousse sésame
Crème glacée chocolat noir 70%
Biscuit Brownie (noisette-pécan)
Nougatine sésame noir
3. Figues rôties- glace avocat
Glace avocat tabasco
Nid de pâte à cigarette pistache
Crème légère à l’amande 66%
Figues rôties au miel de Thym ou romarin
Avocats grillés minute
4. Granny smith -coriandre
Sorbet Coriandre
Pomme à l’étuvée calvados caramel
Chips de granny
Tartare granny-coriandre fraîche
Crémeux vanille
Dacquoise noisette
Ghoa cress
5. Pur arabica
Crème de mascarpone
Gelée café
Glace café
Streusel cacao
Décors pâte à cigarette cacao
Croquant noix torréfiées
6. Ananas -passion en soufflé
Appareil a soufflé passion-ananas
Sorbet mangue gingembre
Cigarettte russe en feuille de brick
Cubes de mangue caramélisés minute
Garniture fruits exotique frais
7. Tube Chocolat- mandarine
Tuile tube en chocolat
Mousse au chocolat
Crémeux chocolat
Croustillant cacao mandarine
Gel mandarine
Marmelade de mandarines
Espuma chocolat
8. Fraises des bois
Tuile à la vanille
Jus de fraises
Sorbet fraise
Emulsion fraise-citron
Fromage blanc légé
Feuilletage palmito
Vene cress
9. Litchi parfum poire-rose (travail à l’azote liquide)
Mousseux litchi-poire
Garniture poire-litchi-citron
Sirop de rose
Pétales de roses cristalisées
Confit Litchi à la rose
Feuille or
Dernière modification de cette formation : le 23 juin 2023.