À qui s'adresse la formation "Les pâtisseries basiques pour les bistros" ?

Chefs de cuisine, seconds, commis, restaurateurs et leurs équipes

Quels sont les prérequis pour suivre cette formation ?

Aucun prérequis technique. Aptitude à exercer en milieu professionnel debout et à manipuler des denrées et matériels en respectant les règles d’hygiène et de sécurité.

Comment se déroule la formation ?

La formation est dispensée en Présentiel. Elle peut être organisée en intra-entreprise (dans vos locaux ou en visio, programme et dates adaptés) ou en inter-entreprise (sessions catalogue avec d'autres participants).

Cette formation est-elle finançable par les OPCO ?

Oui. HM Formation est un organisme certifié Qualiopi (catégorie Actions de formation), ce qui permet la prise en charge par tous les OPCO (AKTO, OPCO 2i, OPCO EP, AFDAS, ATLAS, etc.) et par les financeurs publics (Mon Compte Formation, Pôle Emploi, Région).

Restauration

Les pâtisseries basiques pour les bistros

Présentiel IntraInter

Formation pour restaurateurs non-pâtissiers : 12-15 pâtisseries simples à mettre à la carte, réalisables sans pâtissier dédié, économiques et appréciées des clients.

2 Public concerné

Chefs de cuisine, seconds, commis, restaurateurs et leurs équipes

3 Prérequis

Aucun prérequis technique. Aptitude à exercer en milieu professionnel debout et à manipuler des denrées et matériels en respectant les règles d’hygiène et de sécurité.

4 Objectifs pédagogiques opérationnels

À l'issue de la formation, le participant sera capable de :

Maîtriser 12-15 pâtisseries de bistro simples
Travailler des bases simples adaptables
Optimiser temps et coût matière
Présenter sans technique pâtissière avancée
Renouveler la carte avec peu d'efforts

5 Contenu détaillé

Les bases de la pâtisserie de bistro
Introduction aux différentes pâtisseries classiques de bistro
Démonstration des techniques de base : pesée, mélange, cuisson
Identification des ingrédients et de leur rôle dans les préparations
Établissement d’une liste des pâtisseries incontournables à maîtriser
Évaluation des compétences par un quiz interactif sur les bases de la pâtisserie

Préparation des pâtisseries simples
Réalisation de la pâte à choux et ses applications (éclairs, profiteroles)
Préparation de la pâte sablée et de ses variantes pour tartes
Élaboration de la génoise : techniques de montage et de cuisson
Création de desserts à base de crème pâtissière (tartes, éclairs)
Mise en pratique en binômes pour favoriser l’échange de savoir-faire

Optimisation des coûts et du temps
Analyse des coûts des ingrédients et gestion des portions
Techniques de préparation en amont pour gagner du temps en service
Utilisation des restes et des produits de saison pour réduire les coûts
Établissement d’un tableau de planification pour la production
Étude de cas : comparaison de recettes pour optimiser le coût matière

Présentation et renouvellement de la carte
Techniques de dressage simples et esthétiques pour les pâtisseries
Création de variations sur des recettes classiques pour renouveler la carte
Utilisation de garnitures et de sauces pour embellir les desserts
Échanges d’idées en groupe sur les tendances actuelles en pâtisserie
Évaluation finale : présentation d’un dessert créé par chaque participant

6 Méthodes pédagogiques

En amont de la formation

Échange préparatoire avec le bénéficiaire pour cerner le contexte et les attentes
Recueil des situations concrètes et du niveau des participants
Adaptation du contenu au profil et au niveau

Pendant la formation

La formation combine systématiquement apports théoriques et applications pratiques :

Participation active à la réalisation des préparations et productions pâtissières
Formation basée sur la pratique des techniques, méthodes de fabrication et gestes professionnels
Démonstrations techniques, corrections individualisées et analyse des réalisations tout au long de la formation

7 Moyens pédagogiques et techniques

Environnement (selon le format choisi)

Salle ou atelier équipé adapté à la spécialité, mis à disposition par le bénéficiaire ou par HM Formation
Matières premières, matériel et consommables prévus selon le programme

Matériel et infrastructures fournis par HM Formation

Matériel et matières premières prévus selon le programme
Documentation et fiches techniques remises au participant

Supports pédagogiques

Livret participant
Fiches techniques / recettes / procédures
Bibliographie de référence

Encadrement

Formateur expert sur la thématique, professionnel en activité ou ex-praticien

8 Modalités d'évaluation

Évaluation des acquis

Évaluation initiale (positionnement) en début de formation
Exercices pratiques tout au long de la formation
Évaluation finale des productions ou de la mise en situation
Auto-évaluation des acquis en fin de formation

Évaluation de l'appréciation des participants

Questionnaire à chaud en fin de session
Questionnaire à froid 2 à 3 mois après la formation

Suivi de l'action de formation

Feuille d'émargement co-signée par demi-journée

9 Informations pratiques

Organisation du temps

Pour les sessions intra-entreprise

Dates et horaires définis en concertation avec l'entreprise cliente
Durée selon programme (voir page formation)
Lieu : dans vos locaux

Pour les sessions inter-entreprise

Sessions planifiées au calendrier (voir dates dans la barre latérale)
Lieu : centre de formation HM Formation

Modalité

Modalité applicable : Présentiel
La modalité est confirmée avec le participant en amont de la formation
Possibilité d'adaptation selon les contraintes du commanditaire (intra-entreprise)

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

HM Formation étudie avec le participant et son employeur les adaptations nécessaires pour rendre la formation accessible aux personnes en situation de handicap, en tenant compte des contraintes du poste de travail. Un référent handicap est disponible pour échanger sur les besoins spécifiques.

10 Validation

Attestation individuelle de formation (L.6353-1 du Code du travail) mentionnant les acquis de l'apprenant, accompagnée de la grille d'évaluation des compétences.