Techniques cuisine
IntraInter
Formation aux décors chocolat pour finitions d'entremets, gâteaux, pièces vitrine : copeaux, plaques, structures, écritures, marbrures.
À l'issue de la formation, le participant sera capable de :
Maîtrise du tempérage du chocolat
Compréhension des principes de la cristallisation du chocolat et de son importance pour le décor
Démonstration des différentes méthodes de tempérage (table, bol, tempérage au micro-ondes)
Pratique du tempérage avec différents types de chocolat (noir, au lait, blanc)
Observation des résultats obtenus et ajustements nécessaires en cas de défaut
Évaluation de la texture et de l’apparence du chocolat tempéré pour garantir une utilisation optimale
Réalisation de décors en chocolat
Techniques de découpe et de manipulation du chocolat pour créer des copeaux et des cigarettes
Pratique de la création de plaques de chocolat décoratives avec motifs variés
Démonstration de l’utilisation d’outils spécifiques pour la création de formes et de textures
Exercices pratiques pour réaliser des décors simples puis complexes
Analyse des différentes finitions possibles pour sublimer les créations
Techniques d’écritures et d’arabesques en chocolat
Introduction aux techniques de piping pour créer des motifs écrits et des arabesques
Pratique de la préparation des poches à douille et choix des douilles adaptées
Exercices de création d’écritures sur des desserts et d’arabesques sur des plaques
Évaluation des créations en fonction de la précision et de l’esthétique
Discussion sur les erreurs courantes et les solutions pour les éviter
Création d’effets marbrés, bicolores et peints
Démonstration des techniques pour réaliser des effets marbrés avec plusieurs chocolats
Pratique de la création de décors bicolores en superposant les couches de chocolat
Initiation à la peinture sur chocolat avec des colorants adaptés et des techniques de pinceau
Exercices pratiques pour intégrer ces effets dans des créations finales
Retour d’expérience sur les réalisations et conseils pour l’amélioration continue
La formation combine systématiquement apports théoriques et applications pratiques :
HM Formation étudie avec le participant et son employeur les adaptations nécessaires pour rendre la formation accessible aux personnes en situation de handicap, en tenant compte des contraintes du poste de travail. Un référent handicap est disponible pour échanger sur les besoins spécifiques.
Attestation individuelle de formation (L.6353-1 du Code du travail) mentionnant les acquis de l'apprenant, accompagnée de la grille d'évaluation des compétences.