À qui s'adresse la formation "Les desserts de bistro à l’italienne" ?

Chefs de cuisine, seconds, commis, restaurateurs et leurs équipes

Quels sont les prérequis pour suivre cette formation ?

Aucun prérequis technique. Aptitude à exercer en milieu professionnel debout et à manipuler des denrées et matériels en respectant les règles d’hygiène et de sécurité.

Comment se déroule la formation ?

La formation est dispensée en Présentiel. Elle peut être organisée en intra-entreprise (dans vos locaux ou en visio, programme et dates adaptés) ou en inter-entreprise (sessions catalogue avec d'autres participants).

Cette formation est-elle finançable par les OPCO ?

Oui. HM Formation est un organisme certifié Qualiopi (catégorie Actions de formation), ce qui permet la prise en charge par tous les OPCO (AKTO, OPCO 2i, OPCO EP, AFDAS, ATLAS, etc.) et par les financeurs publics (Mon Compte Formation, Pôle Emploi, Région).

Restauration

Les desserts de bistro à l’italienne

Présentiel IntraInter

Formation aux desserts italiens classiques pour la restauration : tiramisu, pannacotta, cannolis, sabayon, gelato. Format trattoria.

2 Public concerné

Chefs de cuisine, seconds, commis, restaurateurs et leurs équipes

3 Prérequis

Aucun prérequis technique. Aptitude à exercer en milieu professionnel debout et à manipuler des denrées et matériels en respectant les règles d’hygiène et de sécurité.

4 Objectifs pédagogiques opérationnels

À l'issue de la formation, le participant sera capable de :

Maîtriser tiramisu et pannacotta dans plusieurs versions
Réaliser sabayons et zabaione
Maîtriser cannolis siciliens
Proposer gelato et sorbets italiens
Construire une carte trattoria

5 Contenu détaillé

Maîtrise des classiques italiens : tiramisu et panna cotta
Préparation et assemblage des ingrédients pour le tiramisu traditionnel
Variations du tiramisu : fruits, chocolat, spéculoos
Techniques de réalisation de la panna cotta : équilibre des textures
Création de panna cotta aux saveurs variées : fruits, épices, infusions
Présentation artistique des desserts : dressage et décoration

Techniques de cuissons et préparations délicates : sabayon et zabaione
Introduction aux techniques de cuisson au bain-marie
Préparation du sabayon : choix des vins et des aromates
Équilibre des saveurs et textures dans le zabaione
Utilisation du sabayon en dessert : associations avec fruits et biscuits
Dégustation et évaluation des réalisations en groupe

Authenticité et créativité : cannoli siciliens
Préparation de la pâte à cannoli : techniques de pétrissage et de repos
Friture des coques : maîtrise de la température et du temps de cuisson
Réalisation de la farce traditionnelle : ricotta, zestes d’agrumes, chocolat
Variantes modernes des cannoli : ingrédients et garnitures alternatives
Présentation et service des cannoli : conseils de dressage

Glaces et sorbets : gelato et sorbets italiens
Différences entre gelato et sorbet : ingrédients et techniques de préparation
Préparation du gelato : bases et techniques de turbinage
Réalisation de sorbets : choix des fruits et équilibre des sucres
Création de recettes originales de gelato et de sorbets
Évaluation des textures et saveurs : dégustation et retours en groupe

Création d’une carte de trattoria : équilibre et innovation
Analyse des cartes de desserts italiennes : tendances et classiques
Élaboration d’une carte équilibrée : choix des desserts et des portions
Intégration des créations personnelles : originalité et authenticité
Mise en forme de la carte : présentation claire et attractive
Retour d’expérience : présentation des cartes créées et échanges de feedback

6 Méthodes pédagogiques

En amont de la formation

Échange préparatoire avec le bénéficiaire pour cerner le contexte et les attentes
Recueil des situations concrètes et du niveau des participants
Adaptation du contenu au profil et au niveau

Pendant la formation

La formation combine systématiquement apports théoriques et applications pratiques :

Participation active à la réalisation des préparations et productions pâtissières
Formation basée sur la pratique des techniques, méthodes de fabrication et gestes professionnels
Démonstrations techniques, corrections individualisées et analyse des réalisations tout au long de la formation

7 Moyens pédagogiques et techniques

Environnement (selon le format choisi)

Salle ou atelier équipé adapté à la spécialité, mis à disposition par le bénéficiaire ou par HM Formation
Matières premières, matériel et consommables prévus selon le programme

Matériel et infrastructures fournis par HM Formation

Matériel et matières premières prévus selon le programme
Documentation et fiches techniques remises au participant

Supports pédagogiques

Livret participant
Fiches techniques / recettes / procédures
Bibliographie de référence

Encadrement

Formateur expert sur la thématique, professionnel en activité ou ex-praticien

8 Modalités d'évaluation

Évaluation des acquis

Évaluation initiale (positionnement) en début de formation
Exercices pratiques tout au long de la formation
Évaluation finale des productions ou de la mise en situation
Auto-évaluation des acquis en fin de formation

Évaluation de l'appréciation des participants

Questionnaire à chaud en fin de session
Questionnaire à froid 2 à 3 mois après la formation

Suivi de l'action de formation

Feuille d'émargement co-signée par demi-journée

9 Informations pratiques

Organisation du temps

Pour les sessions intra-entreprise

Dates et horaires définis en concertation avec l'entreprise cliente
Durée selon programme (voir page formation)
Lieu : dans vos locaux

Pour les sessions inter-entreprise

Sessions planifiées au calendrier (voir dates dans la barre latérale)
Lieu : centre de formation HM Formation

Modalité

Modalité applicable : Présentiel
La modalité est confirmée avec le participant en amont de la formation
Possibilité d'adaptation selon les contraintes du commanditaire (intra-entreprise)

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

HM Formation étudie avec le participant et son employeur les adaptations nécessaires pour rendre la formation accessible aux personnes en situation de handicap, en tenant compte des contraintes du poste de travail. Un référent handicap est disponible pour échanger sur les besoins spécifiques.

10 Validation

Attestation individuelle de formation (L.6353-1 du Code du travail) mentionnant les acquis de l'apprenant, accompagnée de la grille d'évaluation des compétences.